Bremen feiert die Eröffnung der Matjessaison 2012
Am 6. Juni 2012 wird die Matjessaison 2012 mit einer großen Party in Bremen offiziell eröffnet. Bundesweit sind dann in den Fischgeschäften und an den Theken im Handel die echten, neuen Matjes des Jahres erhältlich.
Ein Matjes ist nicht einfach nur Hering. Genauer gesagt ist ein Matjes ein gekehlter, mild gesalzener und mit eigenen Enzymen gereifter Hering, der einen Fettgehalt von 15-20 % haben muss. Außerdem muss er „jungfräulich sein“. Das bedeutet, dass er in dieser Fangsaison noch keinen Rogen oder Milch gebildet hat. Die Fangzeit für Heringe, die zu Matjes verarbeitet werden, geht je nach Witterung von ca. Mai bis Juli. Die Fanggebiete liegen vor allem vor der norwegischen und dänischen Küste, aber auch in der südlichen und westlichen Nordsee.
Ob man einen „Glückstädter“, „Emdener Matjes“ oder „echten holländischen Matjes“ genießt, aus einem Hering wird nur ein Matjes, wenn er dem ganz besonderen Reifungsprozess unterzogen wird, den man „Kehlen“ nennt. Das Kehlen der Heringe ist eine holländische Erfindung aus dem 14. Jahrhundert. Der Hering wird dabei so ausgenommen, dass ein Teil der Bauchspeicheldrüse erhalten bleibt. Diese setzt im Hering Enzyme frei, die ihn zusammen mit Salz zu einer Delikatesse reifen lassen.
Außerdem wird jeder „Matjes in spe“ einmal schockgefroren. Das ist gesetzlich vorgeschrieben und garantiert, dass eventuell im Fisch enthaltene Parasiten wirkungsvoll abgetötet werden. Das Frosten ist auch der Grund, weshalb es Matjes das ganze Jahr zu genießen gibt.
Guter Matjes ist mildsahnigen im Geschmack und hat marzipanfarbenes Fleisch. Er schmeckt pur gleich aus der Hand oder auf einem Brötchen. Dazu gibt es eine Vielzahl an Rezepten von der klassischen „Hausfrauen-Art“ mit oder z. B. mit Mango als Matjestatar. Es ist ein Fisch mit vielen Möglichkeiten.
Wer den Matjes zu Hause genießen möchte, sollte darauf achten, ihn möglichst schnell nach Haus zu bringen. Besonders warmes Wetter bekommt ihm nicht gut. Im Kühlschrank sollte er abgedeckt werden, damit er keine anderen Aromen annimmt. So sollten insbesondere auch Zwiebeln immer getrennt vom Matjes liegen!
Neben dem Genuss bietet Matjes auch noch ein gutes Stück Gesundheit. Das Fett im Matjes enthält die wertvollen Omega-3-Fettsäuren, die gut sind für das Herz, Gehirn und Wohlbefinden. Die Omega-3-Fettsäuren kann der menschliche Körper nicht selbst herstellen, sie müssen ihm zugeführt werden. Und gerade die Omega-3-Fettsäuren aus Seefischen eignen sich hierfür besser als die aus pflanzlichen Produkten. Matjes ist also kein Dick-, sondern ein echter Fitmacher!
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Fisch-Informationszentrum (FIZ) e.V.
Dr. Matthias Keller/Sandra Kess
Große Elbstraße 133
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