Fisch-Informationszentrum

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Kurz vor Ostern machen sich die Osterhasen auf den Weg, um pünktlich zum Ostersonntag die Eier in den Nestern zu verstecken. Einige Osterhasen wurden bereits mit kleinen Kühlkörbchen gesichtet, denn sie transportieren in diesem Jahr ganz besondere Eier: Kaviar!

 

Als Kaviar werden gesalzene Fischeier – bzw. fachlich korrekt: Fischrogen – bezeichnet. Nur der Rogen der Störe wird als „echter Kaviar“ bezeichnet. Kaviar anderer Fisch- und Krebstierarten muss mit einem Zusatz im Produktnamen gekennzeichnet werden.

 

Optische Qualitätsmerkmale des Kaviars sind die Korngröße und -farbe. Darüber hinaus wird die Qualität nach der Reinheit seines Geschmackes und dem Salzgehalt bestimmt. Das Salz rundet den Geschmack ab und macht den Kaviar haltbar. Dabei steht die Bezeichnung „Malossol“ für „wenig Salz“ (ca. 3–5 %). Um die Haltbarkeit zu verlängern, kann dem Kaviar auch Konservie-rungsstoff (Borax) zugefügt werden oder er wird pasteurisiert.

 

Der Beluga-Kaviar ist das sprichwörtliche schwarze Gold. Er gilt als eine der teuersten Delikatessen der Welt. Der Rogen ist von silbriger bis schwarzer Farbe und sein Geschmack ist rein und „sahnig“. Die Körnung sollte einen Durchmesser von mehr als 3 Millimetern haben.

Der Osietra-Kaviar weist eine kleinere, festere Körnung auf als der Beluga-Kaviar. Der Geschmack ist rein und nussig, die farbliche Tönung ist meistens hell- bis dunkelbraun.

Der Sevruga-Kaviar gilt als der vergleichsweise preiswerteste unter den hier genannten 3 üblichen. Der Rogen ist dünnschalig und infolgedessen sehr empfindlich, sein Aroma aber kräftig und würzig.

 

Kaviar genießt man am besten Pur, oder z.B. in Kombination mit Schnittlauch, Crème fraîche, Rührei. Wichtig ist, dass diese Beilagen geschmacklich nie zu dominant sind und auf keinen Fall sollte Silber- oder Metallbesteck zum Anrichten oder beim Servieren verwendet werden.

 

Wer es gerade zu Ostern etwas bunter haben möchte kann auch zu Lachs- oder Forellenkaviar greifen, der in verschiedenen Orange- bis Rottönen leuchtet. Bunt gefärbt, z. B. mit Wasabi oder anderen Färbemitteln, gibt es Fischrogen in gelb, blau oder grün aber auch vom z. B. Fliegenden Fisch oder vom Capelin.

 

Aus dem Meer kommt dann auch der einzige wirklich „eierlegende“ Hase, der Seehase. Seine Eier sind von Natur aus blass rosa oder gelb. Er wird oft jedoch schwarz eingefärbt und kommt als „Deutscher Kaviar“ das ganze Jahr über z. B. auf die Frühstückseier.

 


Kontakt für weitere Informationen:
Fisch-Informationszentrum (FIZ) e.V.
Dr. Matthias Keller/Sandra Kess
Große Elbstraße 133
22767 Hamburg
Tel.: 040 / 389 25 97
Fax: 040 / 389 85 54
E-Mail: info@fischinfo.de