Fisch-Informationszentrum

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Die Technik macht es möglich: Kälte verzögert alle Reaktionen. Dadurch laufen auch alle Stoffwechselreaktionen im tiefgekühltem Nahrungsmittel sehr viel langsamer ab und Nährwerte werden geschont. Unter -18 Grad Celsius kommt zudem die Vermehrung der Mikroorganismen zum Stillstand, so dass ihre Zahl begrenzt gehalten wird und sie das Nahrungsmittel nicht schädigen können.

Bei Fisch & Co sind es vor allem die mageren Kaltwasserarten (z. B. Seelachs, Schellfisch und Alaska-Seelachs), denen es am besten bekommt, wenn sie eingefroren werden. Auch Hummer und Tintenfisch können gut "auf's Eis" gelegt werden. Wichtig ist, dass die Tiere gereinigt und gespült in die Truhe kommen. Das Tiefkühlgerät vor dem Einfrieren immer kälter einstellen und das Gefriergut in das Vorfrierfach legen. Dort gefriert es besonders schnell.

Auf die Verpackung kommt es an

Gerade in der Kälte ist die Verpackung sehr wichtig, denn sie hat viele Aufgaben zu übernehmen: Sie schützt vor dem Eindringen von Sauerstoff, der die Abbauprozesse beschleunigt. Sie unterbindet das Austrocknen, den Aromaverlust und verhindert, dass der Geruch oder Geschmack von anderen Lebensmitteln übertragen wird. Eine gute Verpackung verhindert auch, dass es zum Gefrierbrand kommt.

Ob extrastarke Alufolien oder fest verschließbare Aluboxen, Metallverpackungen sind zwar sehr widerstandsfähig, schließen aber oft nicht ganz dicht ab. Gefrierbeutel aus Plastik hingegen nehmen weniger Platz ein und lassen den Inhalt erkennen.

Sehr sicher ist das Verschweißen der Beutelöffnung. Dabei sollte vorher möglichst die Luft aus dem Beutel gesaugt werden. So wird das Volumen verringert, die Gefahr, dass der Beutel reißt, gesenkt und die Haltbarkeit des Gefriergutes zusätzlich erhöht. Für fertige Fischgerichte wie Fischsuppen und Eintöpfe eignen sich Gefrierdosen, für rohen Fisch sollte grundsätzlich neues Verpackungsmaterial genommen werden.

Ein paar Gefrier-Regeln gilt es zu beachten
Aufgetautes wieder einfrieren? Grundsätzlich können Lebensmittel, die aus rohen aufgetauten Produkten hergestellt werden, wieder eingefroren werden. Doch die zarte Zellstruktur des Fischfleisches kann dabei zerstört werden und das Gericht wird "musig". Daher sollte der Fisch lieber gleich in Portionen eingefroren werden.

Rohe Fische sollten im Kühlschrank aufgetaut werden. Abtropfschale nicht vergessen! Wird der Fisch zu schnell aufgetaut, verliert er zu viel Saft und schmeckt trocken und fad. Bei ganzen Fischen muss man darauf achten, dass sie vollständig aufgetaut sind, bevor sie gegart werden (Ein Fisch von 800 bis 1000 Gramm benötigt dafür um die 12 Stunden).

Fischfilets oder andere kleine Portionen sowie Meeresfrüchte können angetaut oder sogar gefroren verarbeitet werden. Bei Fertigprodukten stehen die Angaben auf den Verpackungen. Allen Produkten ist gemeinsam, dass das Abtropfwasser nicht mit gegart werden sollte.

Gefrierbrand: Ein Modewort der Werbung?

Durch aufgerissene Verpackungen kann auch bei Minus 18 Grad Celsius das Wasser aus dem Produkt verdunsten. Dann zeigt sich Gefrierbrand durch eine helle Verfärbung. Die Stelle wird trocken und ledrig. Gleichzeitig gelangt Luftsauerstoff an das Gefriergut und dadurch wird das typische Gefrierschrankaroma auf den Fisch übertragen.

So verhindern Sie Gefrierbrand!

Tauchen Sie den Gefrierbeutel vor dem Verschließen in Wasser. So entweicht alle Luft aus dem Beutel und er schließt sich eng um das Gefriergut. Viele Einfrierdosen haben in der Mitte einen Entlüftungspunkt. Sollte dieser nicht vorhanden sein, füllen Sie die Dosen fast bis zum Rand, heben Sie eine Ecke an, drücken Sie stark auf die Deckelmitte und verschließen Sie die Dose schnell.