Kinilaw vom Saibling
Ein Kinilaw kommt aus der philippinischen Küche und ist ein Rezept mit rohem Fisch.
Zutaten für 4 Personen
Kinilaw:
600 g sehr frische Sailblingsfilet, ohne Haut und Gräten
100 ml Kalamansi-Essig, ersatzweise Apfelessig
10 g frischer Ingwer
80 g rote Zwiebeln
6 feine Lauchzwiebeln
1 rote Chilischote
80 ml Limettensaft
200 ml Kokosmilch
Mayonnaise:
150 g Kumquats
100 ml Orangensaft
50 g Zucker
1 Ei (M)
20 g mittelscharfer Senf
180 ml Rapsöl, kaltgepresst
Zitronensaft
Beilage:
80 g Süßkartoffel-Chips
ZUBEREITUNG:
Fischfilet kalt abbrausen, trocknen und in feine Scheiben schneiden, dann salzen, mit Essig vermengen und 10 Minuten ziehen lassen – anschließend Essig abgießen. Inzwischen Ingwer schälen und fein reiben. Zwiebeln abziehen und fein hobeln. Lauchzwiebeln putzen und fein schneiden. Chili fein schneiden, dabei entkernen, dann zusammen mit Ingwer, beiden Zwiebelsorten, Limettensaft sowie Kokosmilch verrühren. Fischscheiben hineinlegen und ca. 30 Minuten ziehen lassen. Später zusammen mit dem Sud in flachen Schalen anrichten.
Für die Mayonnaise Kumquats heiß waschen, in Scheiben schneiden und dabei entkernen, dann zusammen mit Orangensaft sowie Zucker ca. 15 Minuten zugedeckt in einem Topf weichkochen.
Ei mit Senf, etwas Salz sowie dem kaltgepressten Rapsöl in einen hohen Messbecher füllen. Pürierstab ganz nach unten in den Messbecher platzieren und anschalten, dann den Pürierstab langsam nach oben ziehen und alles zu einer homogenen Mayonnaise aufmixen. Anschließend 100 g Mayonnaise mit gekochten Kumquats fein pürieren und mit Zitronensaft und Salz abschmecken.
Zusammen mit dem Fisch sowie den Süßkartoffelchips servieren.
TIPP: Zum Selbermachen der Süßkartoffel-Chips kann man folgendes Rezept verwenden:
ZUTATEN:
Chips:
300 g Süßkartoffeln
15 ml Rapsöl
1 TL Paprikapulver, edelsüß
Salz
ZUBEREITUNG:
Für die Chips Backofen auf 120°C (110°C Umluft) vorheizen und ein Blech mit Backpapier belegen. Süßkartoffeln schälen und in sehr feine Scheiben hobeln, dann in einer Schüssel mit Rapsöl sowie Paprika vermengen. Scheiben nebeneinander auf dem Blech platzieren und etwa 30-40 Minuten im Ofen knusprig backen, dabei einmal wenden – anschließend salzen.
