Matjes, das Marzipan des Meeres - Saisonstart auf den 19. Juni 2013 verschoben
Eigentlich sollte das Warten am 5. Juni 2013 ein Ende haben und die Matjes-Saison 2013 mit einem Fest eröffnet werden. Doch das Wetter der letzten Wochen wirkt sich nicht nur auf Spargel und Erdbeeren neativ aus und so müssen die Matjes-Freunde noch bis zum 19 Juni 2013 auf den neuen Matjes warten.
Der Grund: Der jetzt gefangene Hering hat wegen der schlechten Witterung der letzten Wochen zu wenig Nahrung gefunden. Somit fehlt ihm die richtige Qualität, um zum Holländischen Matjes verarbeitet zu werden: Denn nur aus einem Hering mit dem richtigen Fettanteil kann ein guter Matjes werden.
Doch was macht einen guten Matjes sonst noch aus? Er hat einen mildsahnigen Geschmack und marzipanfarbenes Fleisch. Er schmeckt pur gleich aus der Hand oder auf einem Brötchen. Dazu gibt es eine Vielzahl an Rezepten von der klassischen „Hausfrauen-Art“ oder z. B. mit Mango als Matjestatar. Es ist ein Fisch mit vielen Möglichkeiten.
Die Herstellung eines Matjes ist ein sehr traditionelles und noch immer sehr handwerkliches Verfahren. Matjes ist ein gekehlter, mild gesalzener und mit eigenen Enzymen gereifter Hering, der einen Fettgehalt von mindestens 12 % haben muss. Dies erreicht er nur, wenn er in dieser Fangsaison noch keinen Rogen oder Milch gebildet hat. Und genau dann nennt man ihn auch „jungfräulich.
Das „Kehlen“ beschreibt eine bestimmte Art, Fische auszunehmen. Wenn ein Hering zum Matjes werden soll, wird beim Kehlen die Bauchspeicheldrüse im Fisch belassen, denn nur so ist – mit der richtigen Prise Salz – der natürliche Reifungsprozess möglich. Außerdem muss ein Hering „jungfräulich sein“, soll er ein Matjes werden.
Früher diente diese Form der Herstellung der Konservierung. Heute ist die Herstellung von Matjes eher eine Sache des guten Geschmacks. Denn der Matjes lässt sich tiefgefroren das ganze Jahr über aufbewahren. Jeder Matjes muss einmal schockgefroren werden. Das ist gesetzlich vorgeschrieben und garantiert, dass eventuell im Hering enthaltene Parasiten wirkungsvoll abgetötet werden.
Matjes sollte stets gut gekühlt transportiert werden. Viele Fischhändler bieten ihren Kunden daher kleine Kühltragetaschen an. Zu Haus im Kühlschrank sollte er abgedeckt werden, damit er keine anderen Aromen annimmt.
Neben dem Genuss bietet Matjes auch noch ein gutes Stück Gesundheit. Das Fett im Matjes enthält die wertvollen Omega-3-Fettsäuren, die die der menschliche Körper nicht selbst herstellen kann, die aber für das Herz, das Gehirn und das Wohlbefinden gut sind. Forschungen haben ergeben, dass gerade die Omega-3-Fettsäuren aus Seefischen sich hierfür besser eignen als die aus pflanzlichen Produkten. Noch ein Grund mehr für den leckeren Genuss des Marzipans des Meeres!
An den Eröffnungsfeierlichkeiten in Bremen nimmt in diesem Jahr die Designerin und deutsche Rot-Kreuz-Kinderbotschafterin Jette Joop teil. Highlight der Veranstaltung ist die Versteigerung des ersten Matjes-Fässchens. Der Erlös kommt in diesem Jahr Kinderprojekten des Bremer Roten Kreuzes zugute. Der Sieger der Auktion erhält nicht nur das prestigeträchtige erste Fässchen für seine eigenen Marketingzwecke, sondern eröffnet auch gemeinsam mit Jette Joop die Matjes-Saison. Das FIZ unterstützt die Aktion, indem Dr. Keller, Geschäftsführer des FIZ, als Auktionator das erste „Marzipan des Meeres 2013“ versteigert.
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Fisch-Informationszentrum (FIZ) e.V.
Dr. Matthias Keller/Sandra Kess
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