Fischinformationszentrum

Für die Schollenfilets in Apfelweinsauce und Honiggurkensalat lässt man sich die Fielts am besten vom Fischhändler küchenfertig aus den Schollen herauslösen.

 

Zutaten für 4 Personen:

Honiggurkensalat
2 Salatgurken, insg. 500 g
feines Meersalz
1 EL Koriandersamen
1 Lorbeerblatt
2 rote Zwiebeln, insg. 150 g
2 säuerliche Äpfel, insg. 250 g
150 g Apfelessig
170 g Honig, z.B. Orangenblütenhonig
1 Mini-Römersalatherz
2 EL Traubenkernöl

 

Sauce
100 g Butter
20 g Mehl
120 ml Sahne
70 g Schalotten
200 ml Apfelwein oder Apfelsaft
400 ml Fischfond
Zitronensaft

Fisch:
8 Schollenfilets à 100 g

Zubereitung:
Gurken schälen, entkernen und in Stifte schneiden, diese mit einem halben TL Salz vermengen und 1 Stunde ziehen lassen.

Gewürze in ein Teenetz o. ä geben. Zwiebeln abziehen und in Streifen schneiden. Äpfel schälen und in Stifte schneiden.

Essig und Honig mit den Gewürzen aufkochen. Zwiebeln 2-3 min glasig kochen, dann Gurken sowie Äpfel hinzufügen und nochmals 2-3 min kochen. Bis zum Essen durchziehen lassen.

Zum Servieren Gurken auf ein Sieb geben und Gewürze entfernen. Salatherz in Streifen schneiden. Für das Dressing 50 ml Einmachsud mit Öl aufschlagen und mit Gurken und Blattsalat vermengen.

Für die Sauce 20 g weiche Butter mit Mehl verkneten und die Hälfte der Sahne schlagen. Schalotten abziehen und in einem Topf in 20 g Butter anschwitzen. Mit 100 ml Apfelwein ablöschen und komplett einkochen, den Ansatz mit Fond auffüllen, aufkochen und 5 Minuten bei kleiner Hitze kochen. Mehlbutter mit der restlichen Sahne einrühren und weitere 5 Minuten kochen. Die Sauce mit 40 g kalter Butter pürieren, mit Salz sowie Zitronensaft abschmecken. Zum Servieren die geschlagene Sahne unter die kochende Sauce heben.

 

Schollenfilets kalt abbrausen, trocknen, salzen und zur Hälfte einklappen. Apfelwein sowie Butter aufkochen und die Filets hinein setzen. Alles abdecken, den Herd ausschalten und die Schollenfilets 5-7 Minuten gar ziehen lassen.

 

Dauer: 60 Minuten, plus Marinierzeit
Nährwert: Pro Portion 662 kcal/2769 kJ

 

Das Rezept stammt aus der Broschüre "Blütezeit für Fisch", die beim FIZ bestellt werden kann. Für ein einzelnes Heft senden Sie uns bitte eine Briefmarke à 1,55 €
und die entsprechende Anschrift an das Fisch-Informationszentrum e. V., Große Elbstraße 133, 22767 Hamburg.