Fischinformationszentrum

Zutaten für 4 Portionen:

Öl:
je 2 EL gelbe und braune Senfsamen
100 ml Rapsöl, kaltgepresst
1 TL Senfmehl
1 TL Salz

Fisch:
4 Schollen à 400-500 g, küchenfertig
ca. 60 g Polentagrieß
80 ml Rapsöl

Gemüse:
2 Bund Radieschen
1 Orange, unbehandelt
80 g Schalotten
20 ml Rapsöl
20 ml Honig

 

ZUBEREITUNG:
Die Senfsamen am Vortag oder zumindest einige Stunden vor dem Essen in einer Pfanne bei kleiner Hitze leicht rösten, dann in einem Mörser zerstoßen. Noch warm mit kaltgepresstem Rapsöl, Senfmehl sowie Salz mixen und kühl gestellt durchziehen lassen – zum Servieren durch ein feines Sieb passieren.

Die küchenfertigen Schollen kalt abbrausen und sorgfältig trocknen, dann in Polentagrieß wälzen und gut abschütteln. Zum Servieren in zwei großen Pfannen in Rapsöl bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten jeweils 4-5 Minuten braten, dann salzen.

Radieschen vom Grün befreien und in Spalten schneiden, dabei die kleinen Blätter aufbewahren. Die Orange heiß waschen, dann trocknen: Schale fein reiben und Saft auspressen. Schalotten abziehen, fein würfeln und zusammen mit den Radieschen in einer Pfanne in Rapsöl unter Rühren anbraten. Erst mit Honig glasieren, dann mit etwas Orangensaft ablöschen und zugedeckt bissfest garen.

Inzwischen Radieschenblätter waschen, trocknen und fein schneiden. Zusammen mit etwas Orangenschale zu den fertigen Radieschen geben und nochmals abschmecken. Zusammen mit den Schollen und dem Senföl servieren.

TIPP: Vorzugsweise brät man die Schollen zuerst auf der hellen Hautseite, so dass man zum Servieren diese Seite oben hat!

 

"Maischolle" oder "Wann schmecken Schollen besonders gut?"

Die „Mai-Scholle" verdankt ihren Ruf wohl einer historischen Gegebenheit: Früher, als die Fischer noch abhängiger von der Witterung waren, fuhren sie oft erst ab Ende April wieder zu ihren Fanggründen in der Nord- und Ostsee. Von dort brachten sie dann die ersten Schollen mit. Auch, wenn die Schollen noch nicht von bester Qualität waren, freute man sich nach einem kargen Winter auf die ersten frischen Schollen.

Doch auch die Schollen haben dann eine schwere Zeit hinter sich: Schollen laichen zwischen Januar bis Anfang April, der genaue Zeitpunkt ist abhängig von Seegebiet und Wassertemperatur. Direkt nach dem anstrengenden Ablaichen sind die Schollen so erschöpft, dass ihr Fleisch eher wässrig, fade und ausgelaugt schmeckt. Etwa ab Mai, nach dem Ablaichen, beginnen die Schollen sich zu erholen und die Fleischqualität verbessert sich weiter. Selbst im Oktober, wenn schon wieder Rogen und Milch gebildet werden, ist die Qualität besser als bei einer frühen Maischolle. Viele Fischkenner, achten auf diesen jahreszeitlichen Zyklus ihrer bevorzugten Delikatessen und warten sogar geduldig auf die ersten „Junischollen".