Seelachsbällchen in Wirsinghülle
Zutaten für 4 Personen:
1 kleiner Wirsing
Salz
500 g Seelachsfilet
1 Eiweiß
300 g Crème fraîche
weißer Pfeffer
75 g Seelachschnitzel in Öl
2 unbehandelte Limonen
250 g Sahne
Zucker
Zubereitung:
Von dem Wirsing 4 große Blätter ablösen und in reichlich kochendem Salzwasser ca. 3 Minuten blanchieren. Die Wirsingblätter kalt abschrecken, sehr gut abtropfen lassen und die mittlere dicke Rippe keilförmig herausschneiden.
Den gut gekühlten Fisch in kleine Würfel schneiden und mit dem Eiweiß und 200 g Crème fraîche pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Seelachsschnitzel in Öl auf einem Sieb gut abtropfen lassen und mit der restlichen Crème fraîche pürieren.
4 Tassen oder Förmchen (150 ml) fetten, jeweils ein Wirsingblatt hineingeben und über den Rand hängen lassen. Nun 2/3 der hellen Fischfarce einschichten und mit einem Löffel eine Mulde hineindrücken. Die rosafarbene Fischfarce auf die Mulden verteilen, mit der restlichen hellen Farce abdecken und den überstehenden Wirsing darüber schlagen. Die Tassen oder Förmchen in ein heißes Wasserbad geben und im Backofen bei 180 °C ca. 35 Minuten garen.
Inzwischen Limonen heiß waschen, trocknen und die Schale abreiben. Limonen anschließend auspressen, Limonensaft und Schale einmal kurz aufkochen lassen. Sahne angießen, nochmals aufkochen lassen und bei schwacher Hitze ca. 5 Minuten weiterköcheln lassen. Die Limonensahne mit einem Pürierstab schaumig aufschlagen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Die Seelachsbällchen in Wirsinghülle aus den Tassen stürzen, mit einem scharfen Messer halbieren und mit dem Limonenschaum servieren.
Dazu schmecken glasierte Kartoffelscheiben und der restliche in Streifen geschnittene geschmorte Wirsing.
Für die Kartoffelscheiben:
500 g Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden und salzen. In 2 EL Butterschmalz so lange bei mittlerer Hitze goldbraun braten, bis sie gar sind. Mit 1 EL Puderzucker bestäuben, schwenken und so lange weiterbraten, bis sie leicht glasiert bzw. karamellisiert sind.
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde
Pro Person ca. 650 kcal/2730 kJ
