Fischinformationszentrum

Zutaten für 4 Personen:

Störsalat

300 g geräuchertes Störfilet mit Haut

60 g Knollensellerie

1 Bund feine Lauchzwiebeln

1 TL Olivenöl

1 reife Birne

Zitronensaft

Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, Meersalz

 

Suppe

2 Zwiebeln

1 frische Knoblauchzehe

Je 120 g Knollensellerie, Petersilienwurzeln und Lauch

400 g Räucherfischabschnitte (von Stör, Räucherforelle oder Ähnlichem)

800 ml heller Kalbsfond

200 ml trockener Weißwein

Gewürze: 2 Lorbeerblätter, 2 Nelken, 1 TL zerstoßener weißer Pfeffer

100 g weiche Butter

30 g Mehl, Type 405

1 Bund Frankfurter Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Dill, Sauerampfer, Kerbel, Pimpinelle, Borretsch und Liebstöckel)

125 ml Sahne

1 kleines Stück Vollkornstange/Schwarzbrot

1 EL Butter

 

Zubereitung:

Für den kleinen Salat das Störfilet von der Haut befreien und fein würfeln (die Haut für den Sud zur Seite legen). Den Sellerie und die Lauchzwiebeln putzen, beides fein würfeln und in einem kleinen Topf in Olivenöl kurz dünsten, dann abkühlen lassen. Die Birne schälen, ebenfalls fein würfeln und mit den vorbereiteten Salatzutaten vermengen, alles mit Zitronensaft, Pfeffer sowie Salz abschmecken.

 

Für die Suppe die Zwiebeln sowie den Knoblauch abziehen und klein schneiden. Sellerie sowie Petersilienwurzeln schälen, den Lauch putzen, alles ebenfalls klein schneiden.

Alles mit den Räucherfischabschnitten, Fond, Wein sowie den Gewürzen aufkochen und 20 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen, dann durch ein feines Tuch (z. B. ein Käseleinen) passieren und nochmals aufkochen. 25 g Butter mit dem Mehl verkneten, in den Sud rühren und 10 Minuten bei kleiner Hitze kochen.

Inzwischen die Kräuter verlesen, waschen, trocken schleudern und – bis auf einige schöne Zweige zum Garnieren – von den Stielen zupfen, etwas klein schneiden. Zusammen mit der restlichen weichen Butter in einer Küchenmaschine pürieren. Die Sahne steif schlagen.

Kurz vor dem Servieren die Kräuterbutter in die kochende Suppe mixen, alles mit Zitronensaft, Salz sowie Pfeffer abschmecken, zum Schluss die Sahne unterheben.

 

Das Brot diagonal in dünne Scheiben schneiden und in einer Pfanne in Butter braten, dann leicht salzen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Noch lauwarm mit dem kleinen Salat belegen und zur Suppe servieren.

 

Zubereitungszeit ca. 1 Stunde

 

Pro Portion ca.

Kalorien: 508

Joule: 2125

Protein: 24 g

Fett: 35,1 g

Kohlenhydrate: 22 g